Friton

Familiers dans pratiquement toute la région midi-pyrénéenne, « le » ou « les » friton(s), parfois appelés gratons ou graterons, sont de petits morceaux de porc inutilisés (gras de fonte, couenne, maigre de tête, oreilles, queues, etc.), hachés et rissolés des heures.

Une fois hachés, assaisonnés avec du sel, du poivre, et divers aromates, et cuits 3 à 5 heures dans un chaudron, les résidus de porc sont égouttés et, généralement, moulés en bloc. Le gras récupéré, filtré, donnera le saindoux.
Cette sorte de pâté façon rillettes, vendu à la coupe ou en conserve, se sert frais, en entrée ou en apéritif sur des toasts, ou bien s’apprécie en casse-croûte.

Autrefois, accommoder les restes après le sacrifice du cochon relevait de tout un art dans les campagnes de la région. Cette pratique apporte sa pierre au vieil adage : « tout est bon dans le cochon ». Il existe plusieurs types de fritons : des fins, mais aussi des gros (particuliers au Ségala tarnais et au Lacaunais).

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