Jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne, jambon à la chair de couleur rouge foncé entourée d’une épaisseur de gras, demeure le plus renommé auprès des Français pour son moelleux et sa saveur délicate peu salée.
L’élaboration du jambon de Bayonne repose sur des techniques ancestrales. Après massage, pour ôter le sang résiduel, il est frotté puis couvert de sel de Salies-de-Béarn ou de Mouguerre et conservé en chambre froide durant huit à douze jours selon son poids (8,5 kilos en moyenne). Sorti du sel, il sera nettoyé et placé environ deux mois en chambre froide ventilée pour en extraire l’humidité. A nouveau nettoyé, il est séché pendant sept à douze mois. Au cours de ce séchage, les salaisonniers l’enduiront d’un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation d’une croûte dure. Le foehn, le vent sec régional, permet de mieux faire pénétrer le sel dans la chair.
Coupé en minces tranches, le jambon de Bayonne se déguste en casse-croûte ou en entrée, en chiffonnade, avec du pain et du beurre, seul ou avec d’autres cochonnailles. Il honore le melon, entre dans la composition de salades ou de certains plats comme la garbure.

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