Chevreau à l'ail vert

Dans le Poitou, région tournée vers l’élevage chevrier pour la production de fromage, on cuisinait, surtout en période de Pâques, le chevreau (appelé ici cabri ou bicot) dont la chair blanche, moelleuse et goûteuse, s’apparente à celle d’une volaille. De nos jours, la production de chevreau de boucherie dans le Poitou-Charentes concerne plus de 3000 éleveurs, répartis essentiellement sur les départements des Deux-Sèvres et de la Vienne. Une bonne partie de cette viande, conditionnée dans les abattoirs de la région, prend le chemin de l’Italie.

Cuit au four, en cocotte ou poêlé, le chevreau s’invite à la table en même temps que l’aillet, ail vert du printemps qui rehausse les saveurs d’une chair caprine parfois un peu fade que l’on accompagne d’un plat de mogettes ou de pommes de terre sautées.

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