Huître d'Arcachon-Cap Ferret

Appréciée déjà au temps des Romains, l’huître du bassin d’Arcachon était appelée « huître de Bordeaux » du fait de l’importance de son commerce en cette ville. Vers 1860, l’ostréiculture proprement dite commencera sur le bassin à partir de l’huître indigène et originelle des côtes françaises, l’Ostrea edulis, une huître plate appelée « gravette » dans la région.
L’huître se déguste à l’année si on l’aime laiteuse, dans le cas contraire, de septembre à avril, hors période de reproduction. Elle se mange plutôt crue, « à la cabane » (chez l’ostréiculteur), agrémentée de quelques gouttes de citron, de pain de seigle, de beurre et d’un verre de vin blanc, ou, selon une tradition bordelaise, accompagnée d’une crépinette (petite saucisse plate locale entourée de crépine), avec un vinaigre d’échalotes. Les cuisiniers du bassin la préparent aussi en marinade, ou cuite en fondue aux légumes, en brochettes, en gratin, en terrine ou encore farcie… et même avec du foie gras, des cèpes….

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