Friture de vairons

Les mille et un cours d’eau et ruisseaux qui sillonnent l’Auvergne, de même que les étangs, recèlent dans leurs eaux vives de ces menus poissonnets aux flancs argentés que les enfants pêchent avec plaisir.
Aux côtés des gros poissons pêchés, ils constituent un apport supplémentaire dans la besace, enveloppés dans des feuilles pour les protéger, car leur chair est vite périssable. On les frit (plongés une dizaine de minutes dans du lait et enrobés de farine avant d’être saisis dans une poêle huilée) pour l’apéritif ou en amuse-gueule, ou bien dans une omelette. L’exquise petite amertume qui s’échappe de leur chair, de vase et d’herbes ingurgitées, bien croustillante, garde ses amateurs.

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