Jonchée d'aunis

Ce fromage frais au lait de vache en forme de fuseau d’une vingtaine de centimètres de long et de couleur blanche, doit son nom aux stries laissées à sa surface par les claies de jonc du moule dans lequel il est confectionné. Pour obtenir ce produit, devenu « confidentiel » dans le commerce, le lait est porté à une température élevée (60 °C au plus), puis coagulé au bout d’une demi-heure avec de la chardonnette (fleur d’artichaut sauvage faisant office de présure).
Poivrée, aillée, persillée, ou agrémentée de ciboulette, la jonchée peut se déguster en entrée, même si elle apparaît plutôt au dessert, sucrée, miellée, ou additionnée de confiture, ou encore, arrosée d’un coulis de fruits. Toutefois, sa pratique de consommation la plus authentique est la jonchée arrosée d’eau d’amande amère.

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