Daube saintongeaise

Moins connue que la daube provençale, la daube saintongeaise est un « grand classique » des campagnes charentaises. Le bœuf (« beu » localement) en daube, tel qu’il se présente en Saintonge, révèle quelques particularismes. Ainsi, on ne fait jamais mariner la viande au préalable tandis qu’un pied de veau garantit l’onctuosité de la sauce.
Au temps jadis, pour parfaire la liaison de la sauce, on cuisait la daube la veille dans une « câline » (marmite en terre), avant de la réchauffer le lendemain. Son fumet emplissait toute la maisonnée. Il ne faut d’ailleurs pas s’obliger à finir un plat de daube, les restes, réchauffés le lendemain, s’avèrent presque meilleurs.

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