Ecrevisses à la poitevine

Cette recette rappelle le temps pas si lointain où les écrevisses sauvages à pattes rouges, du Poitou à l’Angoumois, abondaient dans les rivières. Depuis 1976, leur capture est interdite en France afin de sauvegarder l’espèce. De même, une seconde espèce d’écrevisse autochtone, dite « à pattes blanches », a-t-elle quasi disparu. La faute à une écrevisse américaine, de couleur olivâtre, qui a colonisé en partie les cours d’eau et les écosystèmes humides (tel le Marais poitevin dont elle fragilise les berges en creusant des galeries). La consommation de cette dernière semble déconseillée, car, résistante à la pollution, elle accumulerait des toxines dans son appareil digestif. Désormais, le crustacé d’eau douce que l’on achète en provenance des étangs du Poitou-Charentes est une écrevisse d’élevage, dite « à pattes grêles ».

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